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夢の実現に向けて・・・


  初めての飲食店開業@


 現在飲食店で働いていて、30歳までに独立開業したい!!という貴方に贈る
      これだけはおさえておきたい9の秘訣



1.OPEN予定年月日を決めましょう。



 “時間の掛かるやりたいコト”を実現するには、“工程表”が必要です。

 2つも3つも“時間の掛かるやりたいコト”が有って、どちらも捨てがたい。
 気持ちは、よ〜く判ります。ただ、世の中の“プロ”と呼ばれる人たちを見てみると、《1番やりたいコトの為に、他のコトはある程度犠牲に》と云うのが近道なように思います。

 たった1つすら実現するのが難しいのに、欲張ってはいけません。1つ目が実現したら、セミ(できればフル)オート可して(貴方が居なくても“廻る”状態を作り出して)空いた時間で次の“時間の掛かるやりたいコト”に取り掛かるべきです。
 もし、貴方の中で独立開業が、優先順位1番の“時間の掛かるやりたいコト”で無い場合は、1番やりたいコトをやるべきです。

 貴方の理想のライフプラン(結婚は?するならいつ?、子供は欲しいの?何人?、他のお店でも修行するの?)を練って、OPEN予定年月日を決めるコトをお勧めします。
 特に貴方が女性の場合は、準備が整って、融資も受けて、無事OPEN。その後1週間したタイミングで“お腹の中に赤ちゃんが居る”のが判ったら・・・。とかもね。
 

 それから、「料理が出来ないから・・・」と、業態を限定してしまう人が居ますが、モッタイナイ。
 料理なんて、(貴方のセンスにも拠りますが)適切なお店で1年間、ホンキで働けば出来るようになります。だし、それぐらいの心構えがない人には独立開業はお奨めしません。



2.どんなお店にしたいか。理想のお店を詰めていきましょう。



 “憧れのアノお店”の内外装の写真を、自室に張りましょう。
 “来て欲しいお客様”を具体的にイメージして箇条書きしましょう。

 他にも・・・
   ・業態・扱うメニューは?
   ・どの街にする?
   ・駅や主要施設から、どれ位離れたトコロ?
   ・1階?地下?2階以上?
   ・どんな雰囲気のお店にするの?
   ・お店の広さと席数は?
   ・キッチンの広さは?
   ・調理器具は何を使うの?
   ・オープンキッチンにする?
   ・テーブルは四角?丸? 席の配置は?
   ・カウンター席は作る?
   ・どんな材質の椅子・テーブル?サイズは?
   ・ディスプレイは? etcetc・・・
 どんどんイメージを膨らませて、図面やパースを描きましょう。

 その際、気を付けなければならない事がいくつか有ります。
 
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3.貴方のイメージを具体化するデータを集めましょう。



 カンタンです。“憧れのアノお店”に行けばイイんです。
   ・そのお店の“ウリ”を50文字程度で表現すると?
   ・どんな雰囲気の人達が来店してる?その人達を呼ぶ為の仕掛けは?
 
 具体的には
   ・看板のデザイン・表記内容
   ・お店に入ろうか迷っている人に、決断してもらう為の仕掛けは?
   ・店内に入った時の第一印象は?そう思わせる仕掛けは?
   ・制服は、どんなイメージを伝えようとして選んでいるのか
   ・メニューの大きさ・重さ・デザイン・フォント(字体)は?
   ・心地よい、椅子・テーブル・カウンターの高さは?
   ・トイレの広さは?置いてあるアメニティーは?

 寸法は、実際にメジャーを当てなくても、指先から肩までの長さとか、太もものコノ辺りの高さとか、だいたいの数値は出せます。やり方はいくらでも有るんです。

 カラーイメージといって、それぞれの色には、連想させるイメージがあります。
 例えば・・・
   ・緑色は安らぎ(モスバーガー等)
   ・こげ茶色は落ち着き・重厚感(高級家具等)
   ・グレーは信頼感(リクルートスーツ等)
   ・水色は涼しさ・爽快感(夏のメニュー等)
 フォント(字体)も同様に、イメージづくりには欠かせません。


 “憧れのアノお店”は全体に統一感を持たせて、上手にイメージづくりをしていませんか?



4.今の職場でも、最善を尽くしましょう。



 どうせ辞めるからと、今の仕事に手を抜く人が居ます。が、モッタイナイです。


 OPENまで数年の猶予が有るなら、今の職場で、もっと偉くなって、広い視野・人脈・人材育成のスキルを手に入れましょう。職位が上がれば、それまでは気にしていなかったトコロまで、注意を払うようになるハズです。
 収入ダウンを覚悟して転職し、新たなスキルを身に付けるのもアリです。ちなみに“ヒゲのアイツ”は、キッチンには要望を出すだけで、あとはチーフにオマカセの店長だったので、調理技術を身に付ける為に1年の期限付きで転職しました。(実際は2年半居たケド・・・)

 OPENまでの猶予が無くても、独立開業した時に応援してくれる仲間・納品業者さん・お客様は貴方の仕事ぶりを常に見ています。手抜きは厳禁です。


 納品業者さんのコトで更に云えば、上手くいけば社会的信用の無い独立開業初期でも、掛け仕入れの相談に乗ってくれる可能性が有ります。その他の面でも、様々な協力をして貰えるカモ・・・。


 それから、まだ“食品衛生責任者(調理師免許・栄養士でもOK)”と“防火管理者”を取得していない方は、今のウチに取っときましょう。OPENに必要な資格は、(リッパなテナントに出店しない限り)コノ2つダケです。
 今の会社の上司に「食品衛生責任者(防火管理者)取りたいんですけど・・・」と言えば、「おっ!ヤル気有んな」と、講習の費用を負担してくれるカモ知れません。



5.OPEN前に、今すぐ始められる集客活動をしよう。



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6.休みの度に、店舗物件を探しましょう。



 普段行かない街に行く時は、ちょっとした時間を作って、不動産屋の張り紙を見てみましょう。何度か繰り返せば、条件(駅からの距離・階層・面している道路)による“坪あたり単価”や保証金の相場がナントナク見えてきます。

 時間が有れば、不動産屋に入って話をしてみましょう。殆んどの不動産屋は“型通り”の対応しかしてくれないと思いますが、稀にイイ情報を入手できるコトも有ります。

 “ヒゲのアイツ”が実際に不動産屋さんから聞いた情報。
 「コノ街は、ファミリー向けのマンションがボコボコ建ってる最中だから、飲食には向いてないよ。だって、住宅ローンをウン千万抱えて、子供育ててたら、外食にお金掛けられる訳ないよ。ベットタウンだから、みんな東京で朝から終電まで働きに行っちゃって、平日は人なんか歩いてないし・・・。」と。


 ついでに街の様子も観察しましょう。
   ・商店街がシャッター通りになっていないか。
   ・近所の居住用物件は?
      新築が多いか、それとも昔からの一軒家が多いのか。
      単身者が多いのか、ファミリー層が多いのか。
      駐車場に停まっているクルマのランクは?
   ・通行人の層(年齢・性別・仕事中かどうかetc)は?

 飲食店は立地条件で、ホボ(モチロン例外や対抗策は有りますが)勝負が付いてしまいます。メインターゲットにしたい人達が多い場所の方が、圧倒的に有利です。



7.経営数値に強くなりましょう。



 1日最低いくら売り上げればいいのか(損益分岐点)が判らなければ、売れても売れても支払いが廻るのか不安で堪らないでしょう。
 また、気に入った店舗物件が在っても、契約をして良いかどうかの判断材料が「何となく良さそうだから」ではあまりにも危険です。

 「コノ立地で、コノ条件なら勝算が高い」と自信を持って言う為には、数字で考えなければなりません。

 気になる店舗物件が見つかったら、損益予測表を作ってみましょう。シビアに見積もれば、利益の残る店舗物件は、そうそう在るものでは無いコトが判るでしょう。

 難しいコト知らなくても簡単に“利益が残る物件”かどうかを調べられるようになりたい貴方の為に、数字を入力するだけのエクセルデータを作りました。

 損益予測表はOPEN後も、最低でも3ヶ月に一度は実績に基づいた数値に入れ替えて、見直しをお奨めします。

  ====データを入手する====



8.開業資金を用意しましょう。



 飲食での開業は、調理が出来る場所の確保が必要です。お客様に飲食をしてもらうスペースも、宅配や持ち帰り専門店で無い限り、当然必要となってきます。(アタリマエのコト書いてスミマセン)だから初期投資に、居抜き物件で坪当たり50万・スケルトンで坪当たり100万(保証金+内装費が高額)と云う、カンタンに用意できない金額が必要となってしまうのです。
 
 今の生活水準は置いといて、最低でも1ヶ月に3〜4万円(余裕が有ればもっと)貯めていきましょう。
 「OPEN予定日までの2年間で、3万ずつ貯めても72万しかならないよ」と、貴方のツブヤキが聞こえてきそうなので、念のため・・・

 自分のお金だけでナントカしようと云う考え方は捨てましょう(定年まで働いて、退職金を全部ブっ込む気なら、それもアリですが・・・)。
 ココでは、お金を貸してくれる人たちに対して《貴方の“固い決意”を証明する為の方法の内の1つ》と捉えて下さい。

 節約方法はイロイロ在りますが、各自向き不向きが有るので、ココでは書きません。

 で、独立開業の時に後悔しないように、節約して貯めたお金の管理方法のコツが在るんです。

  ====続きを読む====



9.助成金について調べましょう。



 貴方の住んでいる(または出店予定地の)、都道府県・市区町村で、助成金が無いか調べましょう。
 もし有る場合は、NETで検索すれば、スグ見つかるハズです。利用できる条件・有効期限などをチェックします。
 “地域活性の為のお手伝い”をする報酬と理解して、使えるモノは何でも使ったらイイと思います。

 “ヒゲのアイツ”の知り合いに、助成金を受けるだけの為に、住民票を移したツワモノも居ます。やるか・やらないか、は貴方次第ですが・・・。





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  初めての飲食店開業A


 飲食店で独立開業を決意し、実際に動き始めた貴方に贈る
      これだけはおさえておきたい8の秘訣


1.融資を受けましょう。



 店舗物件を抑えたら、契約の前に融資を申し込みましょう。(自己資金で賄えれば必要無いですが・・・)
 日本政策金融公庫・信用保証協会どちらかを利用するコトになる可能性が高いと思います。
 前作の(7.)で紹介した方法が出来た方は、その担当者に相談するのが1番イイとおもいます。その他に、信用保証協会の相談窓口(たぶん予約制)や、商工会議所などでも、書類の書き方を貴方の味方になって教えてくれるでしょう。知ったかぶりをしないで、謙虚に相談に乗ってもらいましょう。

 ちなみに、“融資を受ける為のコンサルタント”と言う人達が居ます。

  ====続きを読む====



2.店舗物件の契約をしましょう。



 “家賃と保証金のバランス関係”と云うのが有って、
   ・保証金を沢山入れれば、月々の家賃が抑えられる。
   ・保証金を値切れば、月々の家賃が高くなる。
 らしいです。

 ただ、余り沢山の保証金を入れるのは考え物です。OPEN準備金に+10%程度の余裕を持たせた上で(追加工事・備品の追加購入など、イロイロなコトに“追加”は付き物です)なるべく多めに入れて、家賃の減額交渉をするのもアリです。

 保証金の償却率(解約時の大家さんの取り分)や、解約条件等もよく確認しましょう。



3.内装業者さんは、合い見積もりを取りましょう。



 自分でやるべきコト・プロに頼むべきコト。それぞれ各自で判断したらイイんですけど、内装工事はプロに任せる方をお奨めします。

 で、少なくとも3〜4社から別々に見積もりを取って(合い見積もり)考えます。

 “ヒゲのアイツ”がOPEN前に知っていれば良かった(OPEN3ヶ月でカウンターは歪み、他にも不具合多数。失敗しちゃいました)テクニックをご紹介します。

  ====続きを読む====



4.小さく始めて、大きく育てましょう。



 ビジネスはギャンブルとは違います。それが判らないと、初っ端からハイリスク・ハイリターンの投資をしてしまうのですが、始めはローリスク・ローリターンで堅実に、余裕が出来てきたら多少リスクを取って規模を大きくしていくと云うのが正解です。

 でも、売上が増えてからお店の坪数を増やすのは、物理的に難しいと思います。
 ここでは、メニューや従業員数や席数や在庫回転日数について。

 初めから、完璧な状態で営業なんてムリ。出来る範囲のコトで我慢しましょう。

 1日何名のお客様が来店されるか判らない状態で、「アレもコレも」とメニューを増やし過ぎると、お店が廻らなくなってお客様にご迷惑をお掛けするカモ。食材の廃棄ロスがハンパないカモ。
 席数にも拠りますが、洗浄機なんてホントに最初から必要でしょうか。設置スペースだけ確保しておいて、“儲かって儲かってショウガナイ状態”になってから追加購入してもイイかもしれません。

 「メニュー、コレだけ?」等と、イヤミを言われるカモ知れませんが我慢して、“とりあえず今出来るコトはコレだけ”という状態でもOPENしちゃった方が、空家賃・OPENしていれば有ったハズの売上、を考えたらトクなコトも有ります。
 お客様も、通う度に貴方のお店が進化(?)していったら、その過程を楽しんでくれますよ。きっと。

 でも、サービスレベル・ホスピタリティーは初めから完璧にしておくべきです。



5.お客様が、飲食店に求めているコト。



 自分で作れば1/3の値段で済むのに、お客様はワザワザ貴方のお店に来てくれます。
 ナゼ?

 お客様は、飲食店の何に対して、残りの2/3を支払っているのでしょうか。
   ・自分では出せない味?
   ・お店の雰囲気?
     (VIP気分になれる、豪華な内装とウヤウヤシイ対応
      1日の疲れが吹っ飛んじゃう様な仕掛け etc)
   ・貴方の人柄?

 他にもイロイロ有りますが、たぶん全部正解です。

 貴方のお店の“ウリ”になるトコロを日々再確認して、OPEN時よりも磨き上げ・高めていきましょう。



6.お客様は、貴方のガンバる姿を見に、来店してくれます。



 だから、マイナス思考のネガティブ発言(疲れた・眠い・メンドクサイetc)は厳禁です。
 「夢にまで見た、自分の店なので、毎日楽しく働いてマス。」スタンスで、もしクレームや批判を頂いても、「貴重なご意見、ありがとうございます。勉強になります。」とプラスに受け止め、問題点はスグに改善しましょう。
 お客様は、貴方のお店が好きだからこそ、嫌われる覚悟で言ってくださるのです。次に来店されたときに、前回よりも良いお店になっていれば、「俺の言った事、ちゃんとヤってくれたんだな。」と、よりコアなファンになってくれるでしょう。

 何度も通ってくれているお客様には“特別扱い”をしましょう。
 なにもコストを掛けてやる必要は無い(どうしてもやりたければ止めませんが)んです。

  ====続きを読む====



7.ほとんどタダで、大々的に宣伝しましょう。



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8.OPEN3ヶ月で、定休日を作りましょう。



 最初の1〜3ヶ月は定休日を決めず、毎日お店を開けてデータを取りましょう。
 「オフィス街だから、日・祝は開けてもムダ。」と、決めてしまうのはモッタイナイ。「他に空いてるお店が無いから・・・」と来てくれるお客様は、常連になる可能性大です。

 でも、どんなに好きな仕事でも、毎日長時間、休み無しで働いていたのでは、笑顔が出なくなってくるし、良いサービスもできなくなってくるのは当然です。
 集めたデータを基に、効率の良い定休日・営業時間を決めましょう。

 自分で決めたルールで、しかも大勢の方々に公表しています。「ヒマだから、今日は閉店時間より早く閉めよう」というのはNGです。“早仕舞い”するお店も在ります。が、度々“早仕舞い”するようでは、お客様は「どうせアソコの店に行っても、もう閉まってるだろう」と敬遠し、長い目で見ると「何でウチのお店は遅い時間に集客できないのだろう・・・」と言うことになります。余程の理由が無い限りはネ。



警告:このホームページは、“ヒゲのアイツ”が命を削る想いをしながら得た、ノウハウの一部です。確実に参考になる事は保証しますが、貴方の損失を埋める事は“絶対に”有りません。そもそも失敗を他人のせいにするタイプの人間は、経営に向いていませんので、成功する筈が有りません。また、ホームページ上の記述は内容は全て“ヒゲのアイツ”に帰属します。無断転載が発覚した場合、法的措置を取ります。あらかじめご了承下さい。

夢の実現に向けて・・・